اطلاعیه فروشگاه

1 . بازدید کننده گرامی : درصدی از درآمد یونی سلس صرف امور خیریه میشود و به خیریه تقدیم میگردد پس بیایید همه با هم حامی نیازمندان باشیم ، فروشگاه یونی سلس از کمک شما صمیمانه تشکر میکند ........ 2 . تمامی مطالب داخل سایت فقط جنبه کمک آموزشی دارند و از بکار بردن مستقیم این مطالب خودداری فرمایید ، فروشگاه یونی سلس هیچ گونه مسئولیتی در قبال سو استفاده از مطالب آموزشی موجود ندارد ........

دانلود مقاله خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

دانلود مقاله خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیيد نموده  و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين مي كند (1).
تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي مؤثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد و متعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.
مقدمه
بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد (1). بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.
كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.
از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

 

شامل 18 صفحه فایل word


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 1,000 تومان

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
khavas-nan-va-khamir_482853_6471.zip20k





دانلود مقاله خیار

دانلود مقاله خیار خیار گیاه بومی هندوستان است و از آنجا به نقاط دیگر جهان راه یافته است . حدود بیست قرن قبل از میلاد مسیح مصریان قدیم از آن استفاده می کرده اند ایالت فلوریدا مهمترین تولید کننده خیار در آمریکا است و حدود یک سو م خیار کل آمریکا را تولید می کند . خیار گیاهی است علفی و یکساله دارای ساقه خزنده وپوشیده از خارهای نازک و خشن است . برگهای آن بزرگ و دارای زاویه و دندانه دار است . گلهای آن زرد رنگ که به دو صو ...

توضیحات بیشتر - دانلود 1,000 تومان

دانلود مقاله دوغ

دانلود مقاله دوغ دوغ در بطری پلاستیکی در ارمنستان. بر روی آن با حروف ارمنی و حروف سیریلیک «تان» نوشته شده است.دوغ نام گونه‌ای نوشیدنی لبنی است.دوغ نوشیدنی ایرانی است که برای تهیه ی آن باید ابتدا ماست ترش را با همزن خوب هم زد سپس مقداری آب و نمک به آن اضافه کرد. سپس یکی از مواد زیر را به آن اضافه کرد : ۱- نعنا ۲- عرق نعنا ۳- پونه. سپس خوب باید هم‌زده و در یک شیشه نوشابه یا هر ظرفی که بتوان درپ ...

توضیحات بیشتر - دانلود 1,000 تومان

دانلود مقاله رنگ ها

دانلود مقاله رنگ ها قرن هاست که به مواد غذايط و نوشابه ها رنگ اضافه می شود. قبل از اينکه روش توليد رنگ های مصنوعی در سال 1856 کشف گردد, از عصاره های طبيعي حيوانی, گياهی و معدنی استفاده می شد.جاذبه مواد غذايي حاوی رنگ, اشتها را تحريک کرده و لذت خوردن غذا را افزايش می دهد. همچنين به سهولت می توان نشان داد که رنگ, اهميت زيادی در احساس عطر و طعم دارد. اگر رنگ و عطر و طعم در مواد غذايي با يکديگر هماهنگی نداشته باشند, به ا ...

توضیحات بیشتر - دانلود 2,000 تومان

نظرسنجی

نحوه آشنایی با ما ؟؟

تبلیغات

فروشگاه تخصصی دانشجویی یونی سلس فروشگاه فایل استوری

تبادل لینک

نرم افزار مورد نیاز


office
firefox
Reader
download
winrar